일식 폐점률 지도 — '매출 미기재율 최저'의 두 얼굴
이 글의 데이터: 공정거래위원회 가맹사업 정보공개서 · 2025년 등록 기준 · 2026-08-17 조회. 일식 중분류 477개 브랜드 중 연초 가맹점 30개 이상 43개 전수 분석. 대조군으로 커피·치킨·분식·주점·한식 동일 조건 산출. 산출 방법은 하단 [방법론]에 공개.
일식은 매출을 가장 잘 공개하는 업종입니다 — 그런데
매출 미기재 리포트에서 저희는 정보공개서 11,146개 브랜드 중 45.9%가 연평균매출을 공개하지 않았다는 사실을 확인했습니다. 그 표에서 15개 중분류 중 **미기재율이 가장 낮은 업종이 일식(39.8%)**이었습니다. 한식 50.7%, 주점 48.5%, 커피 44.4%, 치킨 40.7%와 비교해도 낮습니다. 사인 전 창업자가 공적 매출값을 확인할 수 있는 확률이 상대적으로 가장 높은 카테고리입니다.
“공개를 잘한다”에서 “안전하다”로 이어지는 심리적 다리는 자연스럽습니다. 정보를 감추지 않는 업종이라면 폐점률도 낮지 않겠느냐, 라는 추정입니다.
결론부터 말씀드립니다. 2025년 정보공개서 데이터로 이 추정은 성립하지 않습니다.
일식 43개 브랜드의 폐점률 브랜드 중앙값은 21.15%. 이 시리즈 5개 카테고리 종합에서 정리한 5개 카테고리 종합 표(커피 12.79, 치킨 14.69, 분식 16.53, 주점 18.54, 한식 21.74)에서 한식과 나란히 가는 상위권입니다. 미기재율 서열과 폐점률 서열은 반대 방향으로 놓입니다.
두 개의 평균 — 6개 업종을 나란히 놓으면
같은 산식(연초 가맹점 30개 이상, 폐점률 = (계약종료+계약해지) ÷ 연초 가맹점)으로 6개 업종을 계산한 결과입니다.
| 업종 | 표본 | 브랜드 중앙값 | 점포 가중 | 격차 (%p) |
|---|---|---|---|---|
| 커피 | 88 | 12.79% | 8.41% | +4.38 |
| 치킨 | 110 | 14.69% | 10.97% | +3.72 |
| 분식 | 70 | 16.53% | 15.02% | +1.51 |
| 주점 | 60 | 18.54% | 13.20% | +5.34 |
| 일식 | 43 | 21.15% | 20.92% | +0.23 |
| 한식 | 315 | 21.74% | 23.78% | −2.04 |
일식의 두 평균 차이 +0.23%p는 6개 업종 중 가장 작습니다. 분식(+1.51)보다도 붙어 있고, 사실상 두 값이 겹쳐 있습니다. 5개 카테고리 종합에서 정리한 대형-소형 4개 얼굴 중 균질형에 해당합니다. 대형 완충도 없고, 대형에 폐점이 집중되는 뒤집힌 부호도 없습니다.
균질하다는 것은 두 가지 뜻을 갖습니다. 첫째, 시장 얘기와 브랜드 얘기가 거의 일치합니다. 둘째, 그 균질한 수준이 21% 안팎에 놓여 있습니다. 분식이 균질하되 16%대에서 균질했다면, 일식은 균질하되 21%대에서 균질한 카테고리입니다.
표본 43개의 연초 점포 합계는 2,648개. 커피·치킨·한식보다 규모는 작지만, 균질형이라는 구조 특성상 이 표본 크기로도 브랜드 중앙값과 점포 가중이 서로를 뒷받침한다고 판단합니다.
분포 지도 — 절반이 20% 이상 구간
43개 브랜드가 폐점률 구간별로 어떻게 깔려 있는지 보십시오.
| 폐점률 구간 | 브랜드 수 |
|---|---|
| 0~5% | 6 |
| 5~10% | 5 |
| 10~15% | 3 |
| 15~20% | 7 |
| 20~25% | 4 |
| 25~30% | 4 |
| 30~35% | 5 |
| 35~40% | 2 |
| 40~45% | 4 |
| 45~50% | 1 |
| 50~55% | 1 |
| 55~60% | 1 |
1사분위 9.47%, 3사분위 34.90%, 최댓값 58.82%. 굵게 처리한 20% 이상 구간에 22개, 51.2%. 이 시리즈에서 커피 20%+ 비율은 26.1%, 치킨 32.7%, 분식 40.0%, 주점 45.0%, 한식 53.7%였습니다. 일식 51.2%는 한식 다음으로 두꺼운 오른쪽 꼬리이고, 주점·분식보다 무겁습니다.
3사분위 34.90%도 이 시리즈의 다른 균질형(분식 25.34%)보다 9.56%p 높습니다. 일식은 균질형인데 그 균질한 수준이 위험 구간 안에 놓여 있는 카테고리라는 것이 이 분포 지도의 요지입니다.
실명 명단 — 상하위 15개
전부 원자료를 재조회해 검증한 값입니다 (계약종료+계약해지 ÷ 연초 가맹점수, 2026-08-17).
폐점률 하위 15
| 브랜드 | 폐점률 | 연초 → 연말 |
|---|---|---|
| 상무초밥 | 0.00% | 50 → 50 |
| 카츠백 | 0.00% | 49 → 50 |
| 잇쇼타코야끼 | 0.00% | 31 → 32 |
| 긴자료코 | 2.22% | 90 → 109 |
| 토리아에즈 | 2.70% | 37 → 45 |
| 백소정 | 3.85% | 182 → 199 |
| 모토이시 | 5.66% | 53 → 68 |
| 미소야 | 7.41% | 189 → 180 |
| 쿠우쿠우 | 7.50% | 80 → 89 |
| 덮밥장사장 | 8.82% | 34 → 37 |
| 시선 | 8.93% | 56 → 119 |
| 이찌방라멘& 카츠카레 | 10.00% | 40 → 41 |
| 기소야 | 13.33% | 30 → 26 |
| 미카도스시 | 14.49% | 69 → 78 |
| 배터지는생동까스 | 15.48% | 84 → 78 |
폐점률이 낮다는 것과 추천은 다른 말입니다. 단일 연도 지표 하나이고, 수익성·계약 조건은 별개입니다. 이 표에서 관찰되는 것은 하위 15의 폐점률 상한이 15.48%까지 올라와 있다는 점입니다. 치킨 리포트 치킨 하위 15의 상한은 5.13%였고, 분식 리포트 분식 하위 15의 상한은 8.33%였습니다. 일식은 하위 4분의 1의 상한선 자체가 다른 카테고리보다 높습니다.
폐점률 상위 15
| 브랜드 | 폐점률 | 연초 → 연말 |
|---|---|---|
| 돈까스튀기는형 | 58.82% | 34 → 17 |
| 제주쾅쾅돈가스 | 51.02% | 49 → 34 |
| 우마이타코야끼 | 45.95% | 37 → 37 |
| 카츠루와 | 44.07% | 59 → 33 |
| 마요네즈1 | 43.59% | 39 → 29 |
| 타코아찌 타코야끼전문점 | 42.11% | 76 → 46 |
| 남바완돈카츠 | 40.43% | 47 → 39 |
| 히츠지야 | 37.14% | 35 → 22 |
| 무모한 초밥 | 35.04% | 117 → 80 |
| 이라이타코야끼 | 34.92% | 63 → 49 |
| 라멘선생 | 34.92% | 63 → 41 |
| 카레세끼 매운숙성카레 | 34.88% | 43 → 41 |
| 동명 카츠 | 32.14% | 56 → 44 |
| 25센치 | 31.25% | 32 → 33 |
| 물회&회덮밥9900원 | 29.17% | 96 → 81 |
세 가지가 관찰됩니다.
첫째, 서브 카테고리 편중이 관찰됩니다. 상위 15 중 돈가스·카츠 계열이 5개(돈까스튀기는형·제주쾅쾅돈가스·카츠루와·남바완돈카츠·동명 카츠), 타코야끼 계열이 3개(우마이타코야끼·타코아찌 타코야끼전문점·이라이타코야끼) 이름을 올렸습니다. 상위 15의 절반 이상이 두 서브에서 나옵니다. 원인은 이 리포트가 판정하지 않습니다.
둘째, 점포 수 유지·증가와 폐점률은 다른 지표입니다. 우마이타코야끼는 폐점률 45.95%인데 연초·연말 모두 37개입니다. 한 해 17개 점포가 계약을 끝냈고, 비슷한 수의 신규 점포가 들어와 총량을 맞췄다는 뜻입니다. 25센치도 폐점률 31.25%에 32 → 33으로 오히려 늘었습니다. 앞문과 뒷문은 정보공개서의 다른 칸에 찍힙니다.
셋째, 연초 100개 이상 규모의 브랜드는 상위 15에서 무모한 초밥(117개) 한 곳입니다. 한식 상위 15에는 연초 100개 이상이 두 곳(독립문감자탕 205개, 인생김치찌개 124개) 들어왔고, 커피에는 한 곳(셀렉토커피 164개)이었습니다. 일식은 표본 43개의 규모 구성상 대형이 애초에 적어, 상위 꼬리도 중소 규모 위주로 채워집니다. 균질형이라는 앞의 진단과 정합합니다.
등록연차 코호트 — 4~7년차가 최다·최위험
43개를 등록연차로 나눠 보면 층이 뚜렷합니다.
| 등록연차 | 브랜드 수 | 중앙값 | Q3 | 20%+ |
|---|---|---|---|---|
| 3년 이하 (신생) | 4 | 13.99% | 25.78% | 1 |
| 4~7년 | 26 | 25.86% | 36.62% | 16 |
| 8~15년 | 9 | 18.92% | 26.80% | 4 |
| 16년 이상 | 4 | 14.41% | 17.43% | 1 |
**47년차 26개의 중앙값은 25.86%**로, 16년 이상 코호트(14.41%)의 1.8배입니다. 26개 중 16개, 61.5%가 20% 이상 구간에 있습니다. 이 시리즈에서 관찰된 47년차 20%+ 비율(분식 55.6%, 치킨 56.0%, 한식 67.8%)과 나란히 놓으면, 일식 4~7년차 층은 한식 다음으로 두꺼운 위험 코호트입니다.
프랑의 판단은 지난 카테고리 리포트들과 동일한 문형으로 이렇게 말씀드립니다. 2018~2021년경 대량 등록된 일식 브랜드 코호트가 지금 조정기에 들어와 있다고 판단합니다. 이 코호트가 표본 43개의 60.5%를 차지합니다. 표본 전체 방향을 이 층이 끌고 있다고 봐도 무리가 없다는 뜻입니다. 이 해석은 등록연차와 폐점률의 상관 관찰에 근거한 판단이며, 개별 브랜드의 원인을 판정하는 문장은 아닙니다.
3년 이하 신생 4개와 16년 이상 4개는 표본이 작아 통계적 의미를 갖기 어렵지만, 방향은 이 시리즈의 다른 카테고리와 같습니다. 오래된 코호트는 상대적으로 안정, 4~7년차 코호트는 상대적으로 위험. 창업비 구간 리포트와 치킨 리포트에서 관찰된 층이 일식에서도 다시 나타납니다.
유형별 사인 전 확인
일식으로 업종을 좁히는 중이라면. “매출을 공개하는 업종이니 안전하겠지”라는 추정을 근거로 삼지 마십시오. 미기재율(39.8%)이 15개 중분류 중 가장 낮은 것은 사실이지만, 폐점률 브랜드 중앙값(21.15%)은 한식과 나란히 6개 카테고리 중 상위권입니다. 투명성과 안전성은 다른 축입니다.
특정 일식 브랜드를 검토 중이라면. 이 표본 기준 눈금 세 가지를 드립니다.
- 9.5% 이하면 하위 4분의 1(양호 구간)
- 34.9% 이상이면 상위 4분의 1 — 계약 전 원인 확인이 필수인 구간입니다
- 20% 이상이면 이 표본의 절반(51.2%)이 넘는 위험 구간에 들어옵니다
정보공개서의 계약종료 건수·계약해지 건수·연초 가맹점 수 세 칸이면 직접 계산할 수 있습니다. 종료와 해지는 합산해서 보십시오 — 본부마다 신고 분류가 다릅니다.
서브 카테고리도 확인하십시오. 상위 15에 돈가스·카츠 계열과 타코야끼 계열이 함께 편중되어 있습니다. 관찰 수준의 서술이지만, 같은 서브를 검토 중이시라면 상권 회전율·객단가·조리 인력 구조에 시간을 더 배정하시는 것이 안전하다고 판단합니다.
등록연차 확인은 필수입니다. 4~7년차라면 폐점률 원인을 본사에 서면으로 물으셔야 한다고 판단합니다. 26개 중 16개가 20%+ 구간에 있는 층입니다. 답이 명쾌하지 않다면 그 침묵 자체가 답입니다.
한 가지 더. 일식 창업비용 중앙값은 5.2억원입니다(가맹금·보증금·예치금·인테리어 등 항목 합계 중앙값). 이 중 인테리어 항목 중앙값이 2.75억원으로 창업비용의 **53.5%**를 차지합니다. 인테리어 편중 구조는 이 시리즈 인테리어 비율 리포트에서 다룬 축과 같은 결이며, 사인 전 견적서에서 이 항목의 세부 내역을 항목별로 확인하시는 것이 안전하다고 판단합니다.
브랜드가 이 글에 없어도 확인할 수 있습니다. 일식 477개 전체의 폐점률·창업비용·본부 정보를 일식 업종 페이지에 정리해 뒀습니다.
시리즈로 함께 읽으시면 그림이 완성됩니다. 공정위 정보공개서 절반은 매출을 안 적는다에서 일식 미기재율 39.8%가 15개 중분류 중 최하위로 관찰된 이유가 이 일식 리포트의 출발점이었고, 대형-소형 구조의 네 가지 얼굴에서 정리한 균질형·완충형·집중형 축 위에 이번 리포트가 일식을 한 자리 더 얹은 결과입니다. 미기재율이 낮은 카테고리라고 안전 카테고리가 아니라는 것 — 두 축이 서로 독립적으로 움직인다는 것 — 이 이번 리포트가 이 시리즈에 남기는 관찰입니다.
시리즈의 다음 축은 이렇게 예고합니다 — 서양식·중식·이미용·학원 등 남은 주요 카테고리로 이어갑니다. 카테고리 표가 8~10줄까지 채워지면, 미기재율과 폐점률의 관계를 카테고리 사이에서 다시 정리할 예정입니다.
방법론
- 폐점률 = (계약종료 + 계약해지) ÷ 연초 가맹점 수. 이 시리즈 커피 리포트·분식 리포트·치킨 리포트·한식 리포트·주점 리포트와 동일한 정의. 분모를 연초로 잡은 이유: “그 해를 시작한 점포 중 몇 %가 문을 닫았나”가 예비창업자의 질문과 일치하기 때문이다. 연말 분모는 당해 신규 개점이 분모에 들어가 고성장 브랜드의 폐점률을 실제보다 낮아 보이게 한다.
- 표본 필터: 연초 가맹점 30개 이상. 소규모 브랜드는 점포 1~2개 변동으로 비율이 크게 출렁여 비교 지표로 부적합하다. 이 필터로 일식 중분류 477개 중 43개가 분석 대상이 됐다.
- 점포 가중 vs 브랜드 중앙값: 점포 가중은 표본 43개의 (계약종료+계약해지) 합계를 연초 가맹점 합계(2,648개)로 나눈 값. 브랜드 중앙값은 각 브랜드의 폐점률을 나열해 가운데 값을 취한다. 두 값의 격차가 대형 브랜드의 시장 완충 효과 크기이며, 일식의 격차 +0.23%p는 6개 카테고리 중 가장 작은 값이다.
- 6개 업종 대조 표: 커피 88개, 치킨 110개, 분식 70개, 주점 60개, 한식 315개는 이 시리즈 커피 리포트·분식 리포트·치킨 리포트·한식 리포트·주점 리포트와 동일 산출값. 종합 표의 서열은 대형-소형 구조의 네 가지 얼굴과 동일 스냅샷이다.
- 창업비용: 정보공개서의 가맹금·보증금·예치금·인테리어 등 항목 합계 중앙값. 최소·중간·최대 각 4.9억 / 5.2억 / 5.5억원. 인테리어 항목 중앙값은 2.75억원, 창업비용 대비 53.5%.
- 미기재율 39.8%: 매출 미기재 리포트 공정위 정보공개서 절반은 매출을 안 적는다에서 산출한 값이다. 일식 중분류 477개 중 190개(39.8%)가
지역='전체'행의 연평균매출액 원값이 0으로 기록되어 있다. 이 값은 이 일식 리포트의 앵글 근거로 재인용한 것이며, 새로 산출한 값은 아니다. - 등록연차 코호트: 정보공개서 최초 등록일 기준. 2026-08-17 기준 등록 후 경과 연수로 4개 구간 분할.
- 검증: 상하위 15개 브랜드는 원자료 재조회로 수치를 교차 확인했다. 전체 산출은 동일 조건 3회 재실행에서 동일값을 확인했다.
- 한계: (1) 단일 연도(2025) 지표다. 폐점률은 수익성·계약 조건·분쟁 이력을 담지 않는다. (2) 등록연차 코호트의 조정기 해석은 등록연차와 폐점률의 상관 관찰에 근거한 판단이며, 개별 브랜드의 원인을 판정하는 것은 아니다. (3) 3년 이하 신생·16년 이상 코호트는 각 표본 4개로 통계적 해석에 한계가 있다. (4) 서브 카테고리 편중(상위 15의 돈가스·카츠 계열, 타코야끼 계열)은 관찰 수준의 서술이고, 서브 카테고리별 분포 분석은 이 글의 범위 밖이다. (5) “투명성과 안전성은 다른 축”이라는 판단은 미기재율(카테고리 전수 기준)과 폐점률(30개 필터 기준)의 서열 대조 관찰에 근거한 서술이며, 두 지표 사이의 인과 판정이 아니다.
출처·정정
공정거래위원회 가맹사업 정보공개서 (2025년 등록 기준, 2026-08-17 조회). 미기재율 39.8%는 2026-07-25 조회 스냅샷(매출 미기재 리포트)에서 재인용한 값이다. 수치 오류를 발견하면 정정 정책에 따라 확인 후 정정하고 정정 이력을 남긴다.
Footnotes
-
원자료 브랜드명은 “마요네즈 (mayonnaise)“로 특수문자·괄호를 포함한다. 팩트시트 slug는 사이트 URL 규약에 따라 정규화된 형태로 연결되며, 링크 오류 발견 시 정정 정책에 따라 확인 후 갱신한다. ↩
이 리포트 인용
프랑 (2026). "일식 폐점률 지도 — '매출 미기재율 최저'의 두 얼굴". 2026-09-02 발행. https://franc-kr.pages.dev/report/ilsik-closure-2025/