제과제빵 폐점률 지도 — 표본 25, 대형이 시장을 아래로 끌었다

이 글의 데이터: 공정거래위원회 가맹사업 정보공개서 · 2025년 등록 기준 · 2026-08-17 조회. 제과제빵 중분류 266개 브랜드 중 연초 가맹점 30개 이상 25개 전수 분석. 대조군으로 커피 88개 브랜드 동일 산출. 산출 방법은 하단 [방법론]에 공개.

표본이 얇다 — 이 사실부터

제과제빵으로 창업을 좁히고 검색을 시작하면 브랜드 이름은 많이 나옵니다. 정보공개서에도 266개가 등록돼 있습니다. 그런데 폐점률을 브랜드 간에 비교하려면 표본이 어느 정도 두꺼워야 합니다. 프랑은 커피 리포트 커피, 분식 리포트 분식과 동일한 필터 — 연초 가맹점 30개 이상 — 를 적용합니다. 이 필터로 제과제빵은 266개 중 25개만 남습니다. 커피는 696개 중 88개, 분식은 488개 중 70개였습니다. 비교하면 제과제빵은 절대 수도, 필터 통과 비율도 얇습니다.

결론부터 말씀드립니다.

표본 25개는 통계적으로 두꺼운 결론을 내리기 어렵습니다. 이 리포트는 판정 대신 관찰에 한정합니다. 그 관찰의 핵심은 하나입니다 — 이 얇은 표본 안에서 대형과 소·중형이 서로 다른 층에 앉아 있고, 대형이 시장 전체를 아래로 끌고 있다는 것.

두 개의 평균 — 커피와 같은 방향

25개 브랜드의 폐점률을 두 방식으로 계산했습니다.

방향이 같습니다. 점포 가중이 브랜드 중앙값보다 낮다 — 이는 점포 수가 많은 대형 브랜드일수록 폐점률이 낮아, 시장 전체 값을 아래로 끌어내리고 있다는 뜻입니다. 커피에서 관찰했던 대형-완충 구조가 제과제빵에서도 나타납니다.

다만 절대 수준은 제과제빵이 커피보다 높습니다. 브랜드 중앙값은 2.59%p, 점포 가중은 2.70%p 위에 있습니다. 누군가 “제과제빵 폐점률 11%대”라고 말하면 그건 대형이 눌러 만든 시장 값입니다. 브랜드 하나를 고르는 사람이 마주할 중간값은 15.38%입니다.

분포 지도 — 25개가 어떻게 깔려 있는가

25개 브랜드가 폐점률 구간별로 어떻게 분포하는지 보십시오.

1사분위 8.77%, 3사분위 29.79%. **20% 이상이 11개, 25개 중 44.0%**입니다. 15% 이상은 14개, 56.0%. 참고로 커피는 20% 이상이 26.1%, 분식은 40.0%였습니다. 제과제빵의 오른쪽 꼬리는 커피보다 두껍고 분식과 비슷한 두께입니다. 오른쪽 꼬리 안에서 폐점률 50%를 넘긴 브랜드가 3개 — 표본 25개 대비 12.0%로, 이 비율만 놓고 보면 커피(88개 중 1개)·분식(70개 중 3개)보다 노출도가 높습니다.

실명 명단 — 상하위 10개 (표본 축소)

표본 25에서 상하위 15는 각각 표본의 60%가 됩니다. 그러면 명단이 아니라 표본 전체가 되기 때문에, 이번 리포트는 상하위 10개로 축소합니다. 전부 원자료를 재조회해 검증한 값입니다 (계약종료+계약해지 ÷ 연초 가맹점수, 2026-08-17).

폐점률 하위 10 (낮은 순)

여기서 하나 못을 박겠습니다. 폐점률이 낮다는 것과 추천은 다른 말입니다. 단일 연도 지표 하나이고, 수익성·계약 조건·분쟁 이력은 별개의 확인 항목입니다.

이 표에서 눈에 띄는 것은 점포 500개 이상 대형 3곳이 모두 하위 10에 들어와 있다는 점입니다. 뚜레쥬르(1,307개, 5.81%), 던킨(631개, 7.77%), 명랑시대쌀핫도그(525개, 9.9%). 셋 다 10% 아래에 있고, 이 세 브랜드가 표본 전체 연초 3,782개 중 2,463개, 65.1%의 점포 가중치를 차지합니다. 점포 가중 폐점률이 11.11%까지 내려간 이유가 여기에 있습니다.

폐점률 상위 10 (높은 순)

두 가지가 관찰됩니다.

첫째, 상위 10개 모두 연초 가맹점 60개 이하의 소·중형 브랜드입니다. 대형은 앞의 하위 10에 있고, 상위 10에는 없습니다. 이 표본 안에서 규모와 폐점률의 층이 뚜렷하게 갈립니다.

둘째, 점포 수 증가와 폐점률은 다른 지표입니다. 아이엠도넛은 폐점률 60.00%인데 점포 수는 40 → 51로 늘었습니다. 심봉사도로케는 폐점률 29.79%에 47 → 50, 성북당 십원빵은 20.93%에 43 → 55. 한 해 동안 뒷문으로 나간 계약이 앞문으로 들어온 계약보다 많거나 비슷했다는 뜻입니다. 본사 상담실의 성장 그래프는 앞문만 셉니다. 뒷문은 정보공개서의 계약종료·해지 칸에만 찍힙니다.

표본 25의 한계 — 사인 전 반드시 읽으실 부분

이 리포트가 하지 않는 이야기를 명시합니다.

첫째, 25개는 통계적으로 얇습니다. 커피 88개·분식 70개와 같은 두께의 결론(1사분위·3사분위 눈금을 계약 판단 기준으로 쓰라)을 이 표본에 그대로 옮겨 적용하는 것은 조심하셔야 합니다. 이 리포트는 분포를 눈으로 보게 하는 것까지가 범위입니다.

둘째, 대형 완충 효과가 있다는 관찰이 “대형이 안전하다”라는 명제와 다릅니다. 뚜레쥬르·던킨·명랑시대쌀핫도그의 폐점률이 낮다는 관찰은 2025년 단일 연도 지표입니다. 계약 조건·창업비용·수익성은 별개의 축입니다. 이 리포트는 그 축들을 판정하지 않습니다.

셋째, 이 리포트에는 인테리어 비중 이야기가 없습니다. 초기 계획에는 제과제빵의 인테리어 비중이 유일하게 60%를 넘는지 검증하는 각도가 있었습니다. 실측한 결과 상위권이 아니었고 (제과제빵 창업비용 중앙값 4억 5,350만원, 인테리어 중앙값 2억 9,500만원, 인테리어 비중 약 65% — 이 값 자체는 높지만 다른 업종과 비교했을 때 유일한 특이치가 아니었습니다), 별도 각도로 다시 검증해 인테리어 비중 리포트 인테리어 리포트에서 다룰 예정입니다.

유형별 사인 전 확인

제과제빵으로 업종을 좁히는 중이라면. 표본 25는 얇습니다. 폐점률 지표로 브랜드 하나를 걸러내는 용도로는 쓸 수 있지만, “제과제빵 전체가 이렇다”라는 결론은 지금 데이터로는 조심스러운 문장이라고 판단합니다. 대형과 소·중형의 층이 뚜렷하다는 관찰 정도가 이 표본이 지지하는 이야기입니다.

특정 제과제빵 브랜드를 검토 중이라면. 이 표본 기준 눈금 — 폐점률 8.8% 이하면 하위 4분의 1, 29.8% 이상이면 상위 4분의 1. 정보공개서의 계약종료·계약해지·연초 가맹점 수 세 칸이면 직접 계산할 수 있습니다. 이때 분모 기준(연초/연말)이 다른 자료와 비교할 때 우선 확인 항목입니다. 방법론에 정리해 뒀습니다.

대형 브랜드를 고려하고 있다면. 이 표본에서 대형 3곳의 폐점률이 낮다는 관찰은 사실이나, 그 자체가 계약의 안전을 보장하지 않습니다. 대형 브랜드의 계약 조건·수익성·분쟁 이력은 별도 확인 항목입니다. 이 리포트가 판정하는 축이 아닙니다.

한 가지 더. 제과제빵 266개 중 정보공개서에 연평균매출이 미기재된 비율은 매출 미기재 리포트 공정위 정보공개서 절반은 매출을 안 적는다의 공백과 겹칩니다. 상담에서 들은 매출은 공적 기록으로 검증 불가능한 값일 수 있다는 점을 기억해 두십시오.

브랜드가 이 글에 없어도 확인할 수 있습니다. 제과제빵 266개 전체의 폐점률·창업비용·본부 정보를 제과제빵 업종 페이지에 정리해 뒀습니다.

시리즈로 함께 읽으시면 그림이 완성됩니다. 커피 창업, ’평균 폐점률’은 없다는 같은 방법의 원본, 분식 창업, ‘저비용·안전’ 두 겹 통념은 오른쪽 꼬리가 더 두꺼운 업종, 치킨 창업, 100개 브랜드의 폐점률 분포, 한식 창업, 폐점률 분포와 층. 이번 리포트는 표본이 얇은 업종에서 어디까지 말할 수 있는가를 다룬 리포트입니다. 다음 [인테리어 비중 리포트 인테리어 비중 리포트](/report/interior-ratio-2025/)에서 제과제빵의 인테리어 비중을 다른 업종과 나란히 놓고 다시 봅니다. 방법은 같고, 표본의 두께가 다르면 결론의 두께도 달라야 합니다.

방법론

• 폐점률 = (계약종료 + 계약해지) ÷ 연초 가맹점 수. 커피 리포트와 동일한 정의. 분모를 연초로 잡은 이유: “그 해를 시작한 점포 중 몇 %가 문을 닫았나”가 예비창업자의 질문과 일치하기 때문이다. 연말 분모는 당해 신규 개점이 분모에 들어가 고성장 브랜드의 폐점률을 실제보다 낮아 보이게 한다. 이 정의는 다른 곳에서 인용되는 폐점률과 다를 수 있으므로, 타 자료와 비교할 때는 분모 기준을 먼저 확인하라.
• 표본 필터: 연초 가맹점 30개 이상. 소규모 브랜드는 점포 1~2개 변동으로 비율이 크게 출렁여 비교 지표로 부적합하다. 이 필터로 제과제빵 266개 중 25개, 커피 696개 중 88개, 분식 488개 중 70개가 분석 대상이 됐다.
• 표본 축소 결정: 25개 표본에서 상하위 15는 각각 표본의 60%가 되어 명단으로서의 정보 가치가 낮다. 이번 리포트는 상하위 10개(각 표본의 40%)로 축소한다. 커피 리포트·분식 리포트와의 명단 크기 차이는 표본 크기 차이에 따른 것이다.
• 창업비용 참고값: 제과제빵 25개 창업비용 중앙값 4억 5,350만원, 항목별 중앙값 인테리어 2억 9,500만원. 항목별 중앙값은 각 항목별로 산출한 것이라 합이 총 창업비용 중앙값과 일치하지 않는다. 인테리어 비중은 별도 리포트에서 업종 간 비교로 다룬다.
• 검증: 상하위 10개 브랜드는 원자료 재조회로 수치를 교차 확인했다. 전체 산출은 동일 조건 3회 재실행에서 동일값을 확인했다.
• 한계: (1) 단일 연도(2025) 지표다. 폐점률은 수익성·계약 조건·분쟁 이력을 담지 않는다. (2) 표본 25는 커피 88·분식 70보다 얇다. 브랜드 간 층 관찰까지가 이 표본이 지지하는 결론이며, 업종 전체를 대표한다는 문장을 이 리포트는 쓰지 않는다. (3) 대형 완충 효과는 본 표본 내 규모별 폐점률 상관 관찰이며, “대형 브랜드가 안전하다”라는 명제와 다르다.

출처·정정

공정거래위원회 가맹사업 정보공개서 (2025년 등록 기준, 2026-08-17 조회). 수치 오류를 발견하면 정정 정책에 따라 확인 후 정정하고 정정 이력을 남긴다.

프랑 (2026). "제과제빵 폐점률 지도 — 표본 25, 대형이 시장을 아래로 끌었다". 2026-08-28 발행. https://franc-kr.pages.dev/report/bakery-closure-2025/